これはフォームを作る側から見ればわかりやすいです。
あなたも２つ Google アカウントを持っていれば簡単にテストすることができます。 フォームを送るときに、「メールアドレスを収集する」という設定があり、
選択肢は「収集しない」「確認済み」「回答者からの入力」の３つです。
「収集しない」だと、回答フォームで、
自分のメールアドレスの下に「共有なし」と出ます。
この場合、フォーム作成者にメールアドレスは共有されず、
誰が回答したかはわからないです。 「確認済み」 の場合、回答フォームに「返信に表示するメールアドレスとして ****@**** を記録する」というチェックボックスが追加されます。
これをチェックしないと送れないです。
この場合は当然このメールアドレスがフォーム作成者に共有されます。 「回答者からの入力」だと、自由入力できる「メールアドレス」という質問が追加されます。記入したメールアドレスが送信されますが、
ログインしている Google アカウントについての情報は送られません。